Frankreich küsst Bengalen: Zum Lunch im Mustard in Zentral-Goa

Ich bin überrascht, dass der Taxifahrer, mit dem ich mich aus Panjim auf den Weg nach Sangolda mache, sofort die Adresse findet, die ich ihm gegeben habe. Normalerweise ist eine Taxi- oder Rikschafahrt in Indien immer mit Herumsuchen und -fragen verbunden. Selbst in touristischen Regionen wie Goa bekommen die Fahrer große Augen und Schulterzucken, wenn es darum geht, ein bestimmtes Restaurant oder Hotel zu finden.

Vielleicht hat mein Fahrer schon den einen oder anderen hungrigen Gast hierher gebracht, ins „Mustard“. Das französisch-bengalische Restaurant hat zwar erst im April dieses Jahres seine Pforten geöffnet, doch schon jetzt hat es sich in Goa herumgesprochen, dass man hier ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis erwarten darf – abseits der reichhaltigen aus der nordindischen Küche stammenden Currys oder Chicken Vindaloo, eine der klassischen goanischen Spezialitäten.

Experimentierfreudige Feinschmecker kommen sogar aus dem Süden und Norden Goas nach Sangolda, das knapp 15 Kilometer von der kleinen, portugiesischen Kolonialstadt Panjim und bekannten Strandorten wie Baga, Calangute und Anjuna entfernt liegt. Wobei das „Mustard“ mit seiner exquisiten Küche weniger die Backpacker anspricht, die sich in Anjuna hauptsächlich von Humus, Pita und Pommes ernähren, sondern die gehobene indische Mittel- und Oberschicht und die gut verdienenden westlichen Expats.

Ich erfahre durch Zufall von diesem kleinen Juwel. Eine befreundete indische Reiseautorin aus Chandighar, Puneet, hat mitbekommen, dass ich für den Blog von muenchen.de Restaurantkritiken schreibe und anhand meiner zahlreichen Facebook-„Foodporn“-Posts gesehen, dass ich für mein Leben gerne esse. Sie bringt mich mit den zwei kreativen Köpfen in Kontakt, die das „Mustard“ innerhalb von nur vier Monaten aus der Taufe gehoben haben und sich mit der Eröffnung des Restaurants einen Traum erfüllt haben: Shilpa Sharma und Poonam Singh.

Die beiden eint nicht nur eine langjährige Freundschaft und eine gemeinsame berufliche Vergangenheit, sondern auch eine ausgeprägte Leidenschaft für gutes Essen und für Design. Um dies auszuleben, haben die beiden erfolgreichen Geschäftsfrauen ihre Karrieren als Managerinnen in der Fashionbranche an den Nagel gehangen – und dies bisher keinen einzigen Tag bereut. Shilpa und Poonam kennen sich aus ihrer gemeinsamen Zeit bei Fab India, eines der bekanntesten Labels hochwertiger, zeitgemäßer indischer Mode. Poonam zeichnete dort für die Konzeption und Einrichtung neuer Stores verantwortlich, während Shilpa den Einkauf und das Merchandising für den gesamten Konzern unter sich hatte. Beide arbeiten noch als Consultants für die Retailindustrie – neben ihrem Herzensprojekt.

Luftig, türkisblau und weiß – ein Hauch Südfrankreich in Goa

Als ich das in einem lauschigen Garten liegende und von Kokospalmen umsäumte weiß-türkise Häuschen betrete, habe ich das Gefühl, Indien verlassen zu haben. Außer den bengalischen Porzellantellern an  der Wand erinnert mich im Mustard alles an Südfrankreich – die weißen Stühle, die Tische mit den hellen Holzplatten und vor allem die Farben der Tischdekoration, die von grün über türkis bis hin zu zartem rosa reichen und die man auch in einem Landhaus in der Provence finden würde. Die blaugrün gestrichenen Wände erinnern mich an die Farben des Ozeans, die großen Fenster und Türen, die in den Garten führen und der bis in den Dachgiebel offene Raum gibt dem Mustard eine luftige Atmosphäre.

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Hinter dem Designkonzept stecken Stunden um Stunden des Träumens und der Imagination. Und Anstreicher, die man fast in den Wahnsinn getrieben habe, bis die Wandfarbe den richtigen Ton hatte, lacht Shilpa. Zwischen den vielen Köstlichkeiten, die mir im Laufe der nächsten zwei Stunden serviert werden, erzählt mir Shilpa mehr zur Küche im „Mustard“ und was es mit der außergewöhnlichen Kombination aus französischen und bengalischen Einflüssen auf sich hat.

Frankreich und Bengalen – der Senf als bindende Zutat

Traveling the World: Shilpa, die Kombination Frankreich und Bengalen erscheint auf den ersten Blick recht ungewöhnlich. Wie kam es dazu?

Shilpa: Frankreich und Bengalen haben interessanterweise recht viele kulturelle Gemeinsamkeiten, unter anderem die Liebe für geschmackvolles Essen, das mit Raffinesse und dem gewissen Etwas zubereitet wird. Der Name „Mustard“ kommt nicht von ungefähr. In beiden Küchen spielt Senf eine wichtige Rolle. Senf ist der gemeinsame Nenner bei unseren Gerichten, die fast alle in irgendeiner Form mit Senf zubereitet sind, sei es als Gewürz in Form von Senfkörnern oder Senföl, als wesentliche Zutat oder als Senfpaste als Aufstrich oder Verzierung.

Traveling the World: Französisch-Bengalisch, das klingt nach Fusion Kitchen. Fällt das, was im Mustard auf den Teller kommt, unter dieses Label?

Shilpa: Nein. Ich bin kein großer Fan von Fusion Food, genauso wenig wie von Molekularküche – übrigens beides sehr populär in Indien. Meistens geht man danach doch hungrig nach Hause. Das „Mustard“ verlässt niemand hungrig, das kann ich versprechen! Bei uns gibt es üppige Portionen, sowohl bei den französischen als auch den bengalischen Gerichten. Wir wollen mit unserem Konzept das Beste aus zwei Kulturen zusammenbringen, aber in zwei getrennten Küchen. Das hat die Leute zunächst überrascht, doch bislang haben wir nur positiven Zuspruch bekommen, diesen Weg zu gehen.

Traveling the World: Die Speisekarte liest sich wie ein Gedicht und man kommt schon beim Lesen ins Träumen und Schwelgen. Wer ist der kreative Kopf dahinter?

Shilpa: Wir haben für das Kreieren der beiden Menüs zwei Meister ihres Fachs gewinnen können. Das bengalische Menü stammt von Pritha Sen, einem in Indien sehr bekannten und anerkannten Koch und Lebensmittelhistoriker. Das französische Menü wurde von Gregory Bazire zusammengestellt. Er hat für „Mustard“ französische Klassiker neu interpretiert. Beide sind hochspezialisiert in ihrem Gebiet und haben die Köche, die unter ihnen arbeiten, selbst ausgebildet.

Mein Lunch im Mustard – ein kulinarischer Ausflug in zwei Welten

Shilpa sollte recht behalten – das Mustard verlässt niemand hungrig. Als ich das Lokal am frühen Nachmittag verlasse, bin ich satt. Pappsatt. Und zufrieden. Und habe immer noch den köstlichen Geschmack der raffinierten Gerichte auf den Lippen. Aber der Reihe nach! Damit ich möglichst viele verschiedene Sachen probieren kann, hat Shilpa für mich als Vorspeise mehrere Kleinigkeiten ausgesucht. Schon beim Hors d’oeuve konnte ich mich kaum bremsen, so köstlich haben der grüne und der gelbe Senf auf dem knackig-frischen dunklen Vollkornbrot geschmeckt! Nach zwei Monaten mit Chapattis, Naan und Roti hätte ich mich alleine schon an dem Brot satt essen können. Doch ich wollte mir noch genug Platz lassen für die Appetizer.

Die kunstvoll angerichteten Barbecue Fritter sind eigentlich viel zu schade zum Auseinanderpflücken. Die gegrillten Garnelen, die vorher, typisch französisch, in Rosmarin und Thymian mariniert wurden, türmen sich auf einem kleinen Pfannkuchen aus Maismehl und überraschen mit einer fruchtigen Ananassoße. Ein perfekter Start – gefolgt von Shammi Kebab. Was die wenigsten wissen: Die bengalische Küche wurde ähnlich wie in Nordindien stark von den Mughals beeinflusst. Daher finden sich auch mehrere Kebab-Gerichte auf der Karte. Das Lammhackfleisch wurde mit Gewürzen zu einer zarten Paste verarbeitet. Die angebratetenen Kebabs, die zusammen mit einem Minzdip serviert werden, zerschmelzen auf der Zunge.

Das gleiche gilt für den Smoked Fish, die nächste Vorspeise. Das Rezept für diesen besonders zarten geräucherten Fisch, der ebenfalls auf der Zunge zergeht, stammt von dem Koch eines Dampfschiffes, das zur Zeit, als Bengalen noch nicht geteilt war, den Padme entlangschipperte. Der Fisch wird in einem Hauch von Gewürzen und Senfmehl und Senföl mariniert und dann auf traditionelle Weise mit Jaggery, das ist ein indischer Vollrohrzucker, geräuchert. Ich muss eigentlich schon passen. Doch als die vierte und letzte Vorspeise aufgetragen wird, kann ich nicht nein sagen: In der Pfanne zubereitete Calamari mit geröstetem Kürbis und hausgemachtem Kasundisenf. Einfach köstlich.

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Wir sind noch lange nicht fertig. Ich muss noch ein Hauptgericht des französischen Menüs probieren und eines aus der bengalischen Karte. Das französische Gericht ist vegetarisch: Aubergine überbacken mit einem Basilikum-Senf-Dressing und zerkrümeltem Feta-Käse auf einem Bett aus Tomaten-Consomée. Eigentlich bin ich kein großer Auberginen-Fan, da diese oft so zerkocht sind. Diese Interpretation der Aubergine überzeugt mich jedoch voll und ganz, diesem Gemüse doch häufiger eine Chance zu geben.

Dann kommt das Finale: Eine Platte mit bengalischen Spezialitäten, bei denen schon das Auge mitisst. Chingri Maachher Malaikari – alleine der Name hört sich wie Musik an. Und erst der Geschmack, ein Gedicht für die Zunge: Goldgelbe Riesengarnelen, die mit einem Hauch von Gewürzen in Kokosnussmilch gegart wurden. Es heißt, dass dieses Rezept ursprünglich aus Malaysia stammt und seinen Weg auf dem Seeweg und über die Handelsbeziehungen zwischen Malaysia und Bengalen in die bengalische Küche gefunden hat. Dazu gibt es Ghughni, das sind halbe gelbe Schälerbsen, im Gegensatz zu dem in der indischen Küche häufig verkochtem Dhal noch schön knackig, mit Koriander verfeinert. Im „Mustard“ kommt übrigens alles frisch und knackig auf den Teller, von zu Tode gekochten Gerichten hält man hier nichts. Das I-Tüpfelchen wird separat gereicht: Kosha Mangsho. Ein Lammcurry in einer sämigen Soße aus Senföl, Zwiebeln, Kardamon, Nelken und Zimt, eine Wonne! Ich kann gut verstehen, dass dieses in Bengalen so bekannte Fleischcurry der Renner auf Feierlichkeiten ist. Der Name des Gerichts heißt übersetzt übrigens „im eigenen Saft gekocht“.

Ja, und mir läuft jetzt nach dem Schreiben dieses Artikels erneut das Wasser im Mund zusammen! Inzwischen bin ich in Pondicherry und sitze in einem der vielen französischen Cafés in der Whitetown. Ich werde einmal schauen, ob die Crème brûlée im Café des Arts mit der im „Mustard“ aufnehmen kann. Die war nämlich sagenhaft! Ebenso der Cappuccino. Ein richtiger, echter Cappuccino. Den findet man nicht überall in Indien. Die Inder lieben Instant Coffee und preisen diesen gerne mit aufgeschäumter Milch als italienisches Heißgetränk an. Sollte es mich mal wieder nach Goa verschlagen, werde ich sicherlich diesem Juwel nochmals einen Besuch abstatten. Und eines der vielen bengalischen Desserts probieren, Bengalen ist schließlich berühmt für seine Süßspeisen.

Und falls jemand von Euch vorhat, dem kalten, deutschen Winter zu entfliehen und Weihnachten mit den Füßen im Sand in Goa zu verbringen, hier noch die Adresse des Restaurants von Shilpa und Poonam:

Mustard
House number 78
Mae de deus vaddo
Chogm Road
Sangolda
Goa 403511
Indien

*Vielen Dank an Mustard für die Einladung. Der Text spiegelt meine eigene Meinung wider.

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